Pradawne zboża - magiczny orkisz

Spośród prastarych zbóż najbardziej znany jest obecnie orkisz. Spora w tym zasługa świętej Hildegardy z Bingen, średniowiecznej mistyczki, zielarki i znawczyni medycyny naturalnej. Jej zalecenia dietetyczne sprzed tysiąca lat przeżywają obecnie prawdziwy renesans. 

Orkisz jest jednym z najstarszych podgatunków pszenicy. Starsze są tylko pszenica jednoziarnowa (samopsza) oraz pszenica dwuziarnowa (płaskurka). Znany był już w epoce kamiennej, czyli około 7-8 tysięcy lat przed naszą erą. Był podstawowym zbożem w czasach biblijnych. Jak wynika z badań archeologicznych przynajmniej od końca epoki brązu orkisz był ważną rośliną uprawną w wielu częściach Europy. Jak piszą najwybitniejsi w Polsce znawcy tej tematyki – Józef Tyburski i Mieczysław Babalski, orkisz przez wieki był dominującym zbożem uprawianym w rejonach o chłodnym klimacie: w Skandynawii, w górskich rejonach Niemiec, Szwajcarii i w Polsce. W niektórych regionach, jeszcze u schyłku XIX wieku, był bardziej rozpowszechniony od pszenicy zwyczajnej ( np. w Badenii-Wirtembergii aż 72 proc. zbóż chlebowych stanowił orkisz, a po 14 procent pszenica zwyczajna i żyto). Ostatecznie został jednak wyparty przez nowoczesne odmiany pszenicy zwyczajnej, które dają większe plony i są łatwiejsze w zbiorze.  

Jednak od końca XX wieku zauważalny jest prawdziwy renesans upraw orkiszu i żywności powstałej z jego udziałem. Ma to związek z rozwojem rolnictwa ekologicznego oraz docenieniem walorów żywieniowych tego gatunku, który pozostając w swoistym zapomnieniu uniknął istotnych modyfikacji (np. ulepszenia jego obrabialności i przerabialności, przyswajalności nawozów sztucznych). Według ekspertów cytowanych przez dr Ewę Dąbkowską ze względu na swoje starożytne pochodzenie i zachowanie cech pszenic pierwotnych, w tym długiego źdźbła, orkisz nie wymaga nawożenia mineralnego i daje nawet bez niego zadawalające plony. Dzięki długiemu źdźbłu kłosy orkiszu są także mniej narażone na atak pleśni i innych patogenów oraz szkodników. Niektóre źródła podają również, że zboże to szczególnie jest odporne na wiele szczepów rdzy żółtej, która atakuje rośliny w północnej i środkowej Europie. Tak więc, dzięki swoistemu „naturalnemu zabezpieczeniu”, można podczas uprawy orkiszu z powodzeniem ograniczyć stosowanie środków grzybobójczych i pozostałych pestycydów. Co ciekawe, dokonany przez badaczy z Uniwersytetu w Konstancji pomiar radioaktywności ziarna zbóż ze zbiorów 1986 roku, czyli tuż po katastrofie w Czarnobylu, wykazał, że ziarno orkiszu miało czterokrotnie niższą radioaktywność niż inne badane zboża.  

Dlaczego orkisz? 

W Europie, w tym w Polsce zainteresowanie pszenicami oplewionymi, takimi jak samopsza, płaskurka oraz orkisz powróciło po wielu latach, wraz ze wzrostem zapotrzebowania (szczególnie w kręgu bardziej świadomych konsumentów), na produkty tradycyjne i ekologiczne oraz na tzw. żywność funkcjonalną. Produkty te, choć często niekonwencjonalne, wykazują działanie prozdrowotne, są mniej alergenne, bogatsze w składniki pokarmowe i przez to, że pochodzą przeważnie z produkcji ekologicznej, wykazują mniejsze zanieczyszczenie środkami ochrony roślin i nawozami sztucznymi. 

Naukowcy analizując fenomen powrotu orkiszu na pola uprawne zwracają uwagę m.in. na: 

  • ciekawość rolników, odnośnie zachowania się tego zboża w warunkach uprawy ekologicznej,
  • korzyści ekonomiczne wynikające z oferowania nowych, atrakcyjnych produktów,
  • szukanie rynkowych nisz przez producentów żywności, w celu zwiększenia swoich dochodów,
  • zapotrzebowanie konsumentów na tzw. żywność o właściwościach prozdrowotnych.

Dieta św. Hildegardy 

Nie bez znaczenia w rosnącej na powrót popularności orkiszu jest ciesząca się ogromnym powodzenie dieta zalecana przez świętą Hildegardę z Bingen. Preferowany przez nią sposób żywienia charakteryzuje się zdecydowaną przewagą produktów wegańskich. Jest to w praktyce dieta orkiszowo-warzywno-owocowa, zaś nabiał czy mięso stanowić powinny zaledwie jej uzupełnienie. W założeniu tej średniowiecznej mistyczki głównym pokarmem człowieka powinien być orkisz. Najlepiej by pojawiał się on w każdym z trzech głównych posiłków. Działa wzmacniająco, ogrzewająco, stanowi jeden z trzech, obok kasztanów i kopru włoskiego najlepiej przyswajalnych produktów. Wielu dietetyków uważa, że dieta św. Hildegardy jest jednym z najbardziej uniwersalnych planów żywieniowych. 

Intuicja św. Hildegardy została potwierdzona naukowo. Ziarno orkiszu zawiera: 56% skrobi, 11,6% białka, 2,7% tłuszczu i 2% składników mineralnych. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D) i witamin z grupy B: B1, B2 oraz PP (B3). Warta podkreślenie jest również wysoka zawartość takich minerałów jak fosfor, żelazo, cynk, mangan czy kobalt. Dojrzały orkisz jest także źródłem kwasu krzemowego. W jego wewnętrznym ziarnie potwierdzono występowanie rodanidu, czyli naturalnej substancji wykazującej właściwości przeciwbakteryjne. 

Do zaleceń świętej i jej oryginalnych receptur nawiązuje najnowsza oferta produktów CSM Bakery Solutions. Produkty, których głównymi składnikami są prastare zboża, zostały wyróżnione specjalną pieczęcią z wizerunkiem świętej Hildegardy. CSM Bakery Solutions jest jedyną firmą posiadającą licencję Forum Hildegard von Bingen z Rochusberga na wykorzystanie takiego znaku. Forum to jest specjalnym ośrodkiem kultywującym blisko tysiącletnią tradycję kulinarną i żywieniową św. Hildegardy. Proponowany przez CSM Bakery Solutions chleb orkiszowy św. Hildegardy jest pieczywem powstałym na bazie mieszanki zawierającej pełnoziarnistą mąkę orkiszową, grys ziarna orkiszowego, pełnoziarniste płatki orkiszowe, razowy zakwas z pełnoziarnistej mąki orkiszowej, a także dodatek ziaren słonecznika oraz słodów jęczmiennych i soli morskiej.  

Mąka orkiszowa 

Szerokie zainteresowanie orkiszem sprawia, że analizowane są także parametry mąki orkiszowej. W 2007 roku profesor Katarzyna Majewska wraz z grupą współpracowników z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie prowadziła badania nad wartością wypiekową mąki otrzymanej z ziarna siedmiu odmian pszenicy orkisz oraz z ziarna (wzorca) jednej odmiany pszenicy zwyczajnej uprawianego w Polsce w kontrolowanych warunkach agrotechnicznych wg zasad rolnictwa ekologicznego. W badanej mące określono zawartość popiołu całkowitego, liczbę opadania, wydajność glutenu mokrego, zawartość białka ogółem oraz liczbę sedymentacji Zeleny’ego. Wykonano również próbny wypiek laboratoryjny, przeprowadzono komisyjną ocenę sensoryczną uzyskanych bochenków chleba oraz oceniono ściśliwość miękiszu, stosując test jednoosiowego ściskania między płytkami. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej.  

Mąka otrzymana z ziarna większości odmian orkiszu charakteryzowała się większą wydajnością glutenu mokrego i zawartością białka ogółem w porównaniu ze wzorcem. Białko to miało nieco niższą jakość niż białko mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta. Na podstawie wyników próbnego wypieku laboratoryjnego stwierdzono, że z mąki otrzymanej z ziarna niektórych badanych odmian orkiszu można uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa uzyskanego z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, a nawet – w przypadku niektórych parametrów opisujących jakość pieczywa (wydajność pieczywa, strata piecowa, porowatość miękiszu, krajalność, smak i zapach) – przewyższającej jakość pieczywa uzyskanego ze wzorca. W badaniu stwierdzono, że ziarno orkiszu może stanowić dobry surowiec do produkcji mąki chlebowej. W ocenie naukowców rekomendowanymi odmianami są: Oberkulmer Rotkorn i Ceralio. 

 

RECEPTURY 

 

Chleb orkiszowy św. Hildegardy

Chleb orkiszowy św. Hildegardy 10.00 kg
Drożdże 0,18 kg
Woda* (ok.) 7,00 kg
Waga całkowita (ok.) 17,18 kg

*Uwaga: można użyć wody gorącej, namaczając mieszankę bez drożdży na około 1 godzinę. 

Miesienie: 12-15 minut (wolne obroty)

Temperatura ciasta: ok. 28ºC

Czas spoczynku ciasta: 30 minut

Naważka: 2x600 g (na 2 chleby po 500 g) lub 1200 g na chleb 1000 g

Rozmiar formy: długość 23 cm, szerokość 10 cm, wysokość 9 cm

Obróbka: kęsy zważyć, zaokrąglić i wydłużyć. Następnie zwilżyć wodą i obtoczyć w mące pełnoziarnistej. Kęsy umieścić w formie śluzą do dołu. Załadować do pieca przy pełnej garze z zaparowaniem. Po około 2 minutach otworzyć luft i wypiekać przy otwartym lufcie.

Temperatura wypieku: 260ºC, obniżając do 200ºC

Czas wypieku: ok. 80 minut

 

Chleb orkiszowy św. Hildegardy z zakwasem orkiszowym

Chleb orkiszowy św. Hildegardy 5,00 kg
Mąka pszenna typ 750 3,00 kg
Mąka żytnia typ 720 2,00 kg
Ziarna słonecznika 0,50 kg
Drożdże 0,25 kg
Sól 0,15 kg
Woda* (ok.) 7,50 kg
Allesgute Beste Dinkelprossen* 0,25 kg
Ciasto 18,65 kg

*Allesgute Beste Dinkelprossen – zakwas orkiszowy w paście. Zawiera kiełki orkiszowe, opcjonalnie dodawany dla zaakcentowania smaku.

Naważka: 0,5 kg, forma kwadratowa. Na 37,3 sztuk

Obróbka: Mieszankę i ziarna słonecznika namoczyć całą ilością wody na około 15 minut przed sporządzeniem ciasta. Po namoczeniu, dodać pozostałe składniki i miesić: 6 minut (obroty wolne), 4 minuty (obroty szybkie).

Czas spoczynku ciasta: 30-40 minut

Wypiek: tak jak chleb razowy ze słonecznikiem lub inne pieczywo orkiszowe.

Pradawne zboża - magiczny orkisz